Faglig innhold

• Smelte- og krystalliseringsegenskaper hos lipider
• Hydrolytisk og oksidativ harskning, antioksidanter
• Emulgering og emulgatorer
• Fraksjonering og omestring
• Oksidative og ikke-oksidative bruningsreaksjoner
• Polysakkarider, strukturer og funksjonelle egenskaper i mat
• Fortykningsmidler av karbohydrater og proteiner
• Funksjonelle egenskaper hos proteiner
• Proteiner i ulike næringsmiddelgrupper
• Denaturering av proteiner
• Vannets egenskaper og betydning i mat. Drikkevann
• Fargestoffer (karotenoider, klorofyller, betalainer, antocyaniner, melaniner, myoglobin, syntetiske fargestoffer med flere), struktur og stabilitet i næringsmidler
• Essensielle smaks- og aromakomponenter i mat og drikke

Læringsutbytte

Etter gjennomført emne er det forventet at kandidaten har hatt følgende læringsutbytte mht.:

KUNNSKAP

• Kandidaten skal ha kunnskap om lipider og hvilke prosessrelaterte faktorer som påvirker lipidenes stabilitet (K1).
• Kandidaten skal ha kunnskap om karbohydrater og deres funksjoner i matkjemiske prosesser (K2).
• Kandidaten skal ha kunnskap om proteiner og deres funksjoner i matkjemiske prosesser (K3).
• Kandidaten skal ha kunnskap om vannets egenskaper og betydning i næringsmidler (K4).
• Kandidaten skal ha kunnskap om ulike fargestoffer, deres struktur og stabilitet i mat og drikke (K5).
• Kandidaten skal ha kunnskap om ulike smaks- og aromastoffer i mat og drikke (K6).

FERDIGHETER

• Kandidaten har praktisk erfaring med måling av harskningsparametere (F1).
• Kandidaten har praktisk erfaring med bruningsreaksjoner i næringsmidler (F2).
• Kandidaten har praktisk erfaring med å analysere smakskomponenter vha. HPLC (F3).
• Kandidaten har praktisk erfaring med å benytte teknisk utstyr for måling av ulike kvalitetsparametere for drikkevann (F4).
• Kandidaten kan anvende oppnådd teoretisk kunnskap til å vurdere praktiske prosesser innen matteknologi (F5).
• Kandidaten kan finne aktuelle kjemikalier i digitalt stoffkartotek samt bruke og avhende kjemikalier i henhold til sikkerhetsdatablad (F6).
• Kandidaten kan gjøre HMS-vurderinger og arbeide sikkert på laboratoriet (F7).

GENERELL KOMPETANSE

• Kandidaten har en kjemisk forståelse for prosessrelaterte endringer i produktets egenskaper (G1).
• Kandidaten kan redegjøre for de funksjonelle egenskapene til vann og makrokomponentene karbohydrater, proteiner og lipider i næringsmidler (G2).
• Kandidaten kan anvende oppnådd kunnskap om næringsmiddelprosesser til å ta adekvate valg for hvordan man skal behandle råvarer, produsere og lagre mat på best mulig måte for å forhindre matsvinn (G3).
• Kandidaten kan anvende digitale verktøy for å belyse og løse matteknologiske problemstillinger (G4).

Læringsformer og aktiviteter

Forelesninger (60 t), veileda teoriøvinger (24 t), obligatoriske laboratorieøvinger (20 t) og selvstudium (100 t inkludert forberedelse til lab og rapportskriving).

Obligatoriske aktiviteter

• Obligatoriske øvinger, 4 av 6 må godkjennes
• Obligatoriske laboratorieøvinger

Spesielle vilkår

Anbefalte forkunnskaper

Generell kjemi og grunnleggende matkjemi/organisk kjemi (f.eks. emnet MATV1009 Matkjemi 1)

Forkunnskapskrav

Studierettskrav. Tilgang til emnet forutsetter studierett ved Bachelor i matvitenskap, teknologi og bærekraft ved NTNU, Trondheim. Hvis kapasitet kan andre studenter søke om å ta emnet.

Kursmateriell

Coultate T (2016) Food - The Chemistry of its Component, Royal Society of Chemistry, 6. utg. ISBN: 978-1-84973-880-4

Artikler utlagt på Blackboard

Studiepoengreduksjon